Potensi Cuka Buah sebagai Pangan Fungsional Berbasis Fermentasi

          Cuka telah dikenal sejak ribuan tahun lalu yang merupakan cairan yang diproduksi oleh bahan yang mengandung pati dan gula melalui dua tahap fermentasi alkoholik dan asetat. Kandungan utama dalam cuka adalah asam asetat yang memiliki potensi sebagai antioksidan. Cuka diproduksi dengan memfermentasikan bahan yang mengandung karbohidrat seperti bahan mengandung gula. Tren yang mulai berkembang adalah produksi cuka menggunakan buah sebagai bahan dasar. Buah yang sudah banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cuka adalah apel. Proses pembuatan cuka dilakukan dengan proses fermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme yaitu Saccharomyces cereviseae dan Acetobacter acetii. Pada tahapan pertama proses fermentasi kandungan gula dalam sari buah diubah menjadi alkohol, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi tahap kedua yang merubah alkohol menjadi asam asetat. Proses fermentasi yang digunakan juga mempengaruhi kandungan antioksidan dalam cuka. Fermentasi menghasilkan zat-zat organik seperti asam asetat dan zat-zat lain yang memiliki manfaat kesehatan.

      Cuka apel sudah banyak dijual dipasaran dengan beberapa klaim yang menguntungkan bagi kesehatan seperti menanggulangi penyakit jantung, kolesterol, dan diabetes. Beberapa penelitian melaporkan cuka buah memiliki beberapa efek menguntungkan pada penurunan kadar gula dalam darah pada penderita diabetes. Penelitian lain juga menyebutkan cuka berbahan dasar apel memiliki manfaat dalam melawan kolesterol jahat dalam darah. Potensi antioksidan yang terkandung dalam buah memberikan nilai tambahan cuka bagi kesehatan. Buah apel mengandung flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga dilaporkan dapat menurunkan resiko penyakit kanker. Pengembangan cuka buah selain apel sudah mulai dilakukan dengan buah lain yang memiliki potensi antioksidan yang juga tinggi seperti buah salak.

         Penelitian cuka salak yang sudah dilakukan dilaporkan juga dapat menurunkan kandungan gula darah dan kolesterol jahat dalam darah. Pengolahan buah menjadi cuka dapat meningkatkan nilai fungsional buah dan menambah pula alternatif produk olahan berbahan dasar buah-buahan lokal Indonesia seperti apel dan salak.